方言与美食（音频） | 糖葱薄饼
汕头话属闽语闽南片的潮汕小片，潮汕小片包括粤东的汕头市、潮州市、澄海市、潮安县、饶平县、南澳县、潮阳市、惠来县、普宁市、揭阳市、揭东县、海丰县和陆丰市的多数乡镇以及汕尾市城区。其中，潮阳、普宁、惠来腔和汕尾、陆丰、海丰腔与多数县市的潮州汕头腔仍有区别。潮汕小片的重要特点如，一是有[-oi（鞋）、-oih（八）、-o)i（闲）、-ue)（关）]等韵母；二是有些前、后鼻音韵尾合并为[-ŋ /-k]；三是有不少字在闽南片其他小片不读鼻化韵母，而在潮汕小片读鼻化韵，如“虎”读 ho)u53，“幼”读 iu)213，“爱”读ãi213；四是有8个声调。古平、上、去、入 四声依清浊声母之不同各分为阴阳两个调类。汕头市区（包括金平区）的声调属于潮汕型，但南部潮南区、潮阳区、濠江区则属于潮阳型（主要特征为全浊上归阴去）。
（甘于恩拟）
【方言点：汕头市金平区】
糖葱薄饼
正如潮州鱼饭不是饭，糖葱薄饼，没有葱。糖葱和薄饼，又分作两说，并非咸蛋薄饼、芝麻烧饼之流合二为一的办法，值得一提。
糖葱起源于汕头潮南福潭村，人称鸭潭，所以也叫“鸭潭糖葱”。糖葱之名，因形而得：长条状，中间诸多通孔，像是葱管并排粘在一起，又色如葱白，故名之。糖葱的通孔，那绝对算得上是个艺术。大孔凡十六个，小孔二百五十六个，条条一致，精准如斯，妙哉妙哉！
好东西，尤其精致的东西，总是要费一番气力、折煞些精神才能做得，糖葱便是如此。制作糖葱，先要热水煮糖，待糖浆金黄、黏稠成团，使木棒两根，趁热捞起，用尽气力往墙上的木桩一摔，这是挂糖。挂在桩上的糖，须反复抻拉。刚开始用木棍，因为温度很高，要烫伤手的。等糖团稍凉，就以双手重复拉之。像拉面一样，折迭又折迭；也像面，能拉出多少条，就是能拉出多少孔来。这迭糖又叫“合孔”，不是乱迭，只能来回八次。地上还要生一个炭炉，不时在上面烤一烤，糖团才不至于发硬。如此往复多时，师傅手中的糖像极了一匹素洁的布，阳光打在上面，光灿灿的，很是好看。
完全冷却的糖是纯白的，一长条放在木案上，利刀快切，解作小块，糖葱就算做好了。上好的糖葱，用一万个“脆”字都不足以形容它，咬下去那声“嚓”，响亮又利索，简直能叫耳骨酥麻。只是美中不足，吃的时候总爱掉些糖屑，于是有了薄饼卷糖葱。
相比糖葱，薄饼的制作要简单得多。说到薄饼，或许诸位会想到吃北京烤鸭时候的薄饼。区别在于潮汕的薄饼要薄得多，厚度上大约十张顶一。而且，这薄饼不靠擀面杖碾，做的时候一手捧着稀面团，往热锅底快抹快收，被瞬间粘住附着在锅上的薄面层随即凝固，用筷子一揭便是一张。很难想像，在诸多条件不甚便利的古时候，先民们如何想出这薄如蝉翼、轻似棉纱的饼皮来。而在绞尽了脑汁、动辄斥资无数追求产品身薄质轻的当下，我们的工艺又是否还有这薄饼一样的匠趣？
吃糖葱薄饼，那是小时候的一大乐事。一块糖葱，一张薄饼，包好了拿在手上，填在两排牙齿中间。“嚓”一咬，嘴里霎时间就漫遍了甜——吃糖的甜涓涓淌在舌面，这儿的甜如黄沙漫天一般，穿过饼皮的层叠，忽地在口腔里扬撒、纷飞、翻滚，布满了龈颚，甜透了腮帮，好生畅快！
那时候，家门前有一条小巷，巷窄，只能过一人一车。每逢周末，卖糖葱薄饼的女人就会把糖葱装满挂在单车后座的铁桶里，手里装着长签的竹筒沙沙地摇，骑着单车一边吆喝：“糖葱——薄饼——”。她知道这时候，小孩大多是在家的。听见这声音，把持不住的我们果然“中计”，等着嚓嚓声由远及近，买上一大袋。一口甜脆的糖葱薄饼，一口醇香的单枞茶，苦甘交替，这样就度过一个下午。不过，难得攒来的零钱，也就这样换做一块糖葱薄饼吃掉，要说心疼，还是有些的。母亲说，这叫“痛并快乐着”。
关于糖葱薄饼，相传在清康熙十四年间，郑成功之子率兵进入漳州城，清军守将黄芳度出兵顽抗，围城数月。城里居民饿死无数，尸横街巷，生存者便用草席裹尸掩埋。同年十月，清军投降，漳州百姓为悼念死难亲友，卷薄饼状如草席，以此祭祀亡灵，此俗也在后代相传成风。民风化民，古俗载道，这方美味留给我的，不只那迷人的甜，还有长存心底的回甘。
(文: 林树宜,暨南大学文学院 2015级基地班）
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